Le CANTAL : fromage de nos montagnes.

Fabrication du fromage telle qu'elle se pratiquait il y' a encore quelques années dans les burons du Falgoux :
La gerle qui contient le lait de la traite des vaches est portée à l'épaulée dans le buron, maison d'été où l'on fabrique le fromage.
Au lait encore fumant on verse la présure, il faut ensuite attendre quelques instants que le lait caille, puis on le casse et on tourne lentement. Tout le secret du Cantal est dans cette lenteur.
Cette opération permet de séparer le caillé de son petit lait. On ôte ensuite tout ce petit lait que l'on verse dans l'écrémeuse.
L'écrémeuse va permettre à chaque tour de manivelle d'extraire la crème d'un côté et d'évacuer le reste de petit lait d'un autre côté, ce petit lait pourra ensuite être donné aux cochons (rien n'est perdu).
Le caillé est versé dans la presse (la catcheuse) à l'intérieur d'un drap blanc. Jusqu'au lendemain, régulièrement il sera rajouté un cran à la presse afin de
vider complètement le petit lait encore présent dans le caillé.
Cette opération permet d'obtenir la tomme. Celle-ci va être placée dans un grand cuveau en bois (la basxogue) en attendant d'être transformée en fromage.
Cette tomme va ensuite être frisée (coupée en tout petits morceaux), salée puis placée dans un moule sous la pression de poids pendant quarante-huit heures.
Le lait des vaches salers est devenu une pièce toute fraîche qui va aller rejoindre ses consœurs dans la cave pendant des mois. Les fourmes de cantal seront
essuyées et retournées régulièrement tout au long de l'affinage.   

Le cantal jeune possède une croûte gris clair, une pâte jaune ivoire, souple et grasse, à la fine saveur noisetée avec un léger goût de lait; l'entre-deux possède des caractères plus affirmés et sa croûte commence à se colorer, mais le parfum d'herbages est prédominant; plus le cantal devient vieux, plus la saveur devient puissante, et, surtout, la croûte se parsème de "fleurs" rouge orangé. C'est un fromage qui aime la compagnie des vins rouges fruités. Son AOC est reconnue par le jugement du 17 mai 1956 et régie par le décret du 29 décembre 1986
modifié.       

Quelques recettes : 

LA TRUFFADE (pour 4 personnes)
Il vous faut:

• 1 kg de pommes de terre et 250 grammes de tome.
  
• Vous coupez les pommes de terre en lamelles très fines et vous les faites cuire dans une poêle mélangés à quelques lardons fondus.
  
• Ajouter un peu d' huile, couvrir et laissez cuire à feu doux une 1/2 heure
  

• Couper la tomme en lamelles et la mélanger aux pommes de terre jusqu' à ce que l' ensemble fasse de longs fils qui s' étirent.
  
• Laissez finir de dorer. Si vous souhaitez obtenir une truffade croustillante
  

Mettre dans un plat, servir et déguster sans attendre. Accompagner d' une
salade verte...   

L'ALIGOT (pour 6 personnes)

• Préparer une purée avec 1Kg de pommes de terre
  
• Ajouter à cette purée 100g de beurre et 250 g de crème fraîche.
  
• Assaisonner avec sel, poivre et éventuellement de l' ail.
  
• Réchauffer la purée
  
• Ajouter 350g de tome fraîche coupée en lamelles et remuer fortement avec une spatule en bois
  
• Quand le mélange est filant, l' aligot est cuit.
  

• Faire revenir quelques oignons dans une poêle.
  
• Dans une cocotte en fonte émaillée, coupez la croûte du pain d' un pain de campagne (Plus elle est rassise, meilleur c' est).
  
• Ajoutez de l' eau froide, du sel et du poivre. Faites mijoter jusqu' à réduction de l' eau. Ajoutez le fromage( pas trop vieux).
  
• Ajoutez les oignons et mélangez bien le tout.
  
• Avant de servir dans un bol, ajoutez quelques cuillerées de crème fraîche épaisse...